La zarzamora, un gran desconocido de la producción agrícola española.

Cuando vemos en el supermercado moras, nos recuerda a cuando éramos pequeños y nos íbamos de excursión, y en muchos casos pensamos que se sigue recogiendo igual, pero no. Hoy en día existen grandes superficies intensivas de cutivo de zarzamora, especialmente en el sur de España y México. Pero antes de nada, vamos a ver qué es la zarzamora.

La Zarzamora (Rubus spp.) es una planta leñosa perteneciente a la familia de las Rosáceas, en la que se encuentran otras plantas silvestres o cultivadas como la fresa (Fragaria vesca L.), ciruelo (Prunus domestica L.), rosal (Rosa canina L.), cerezo (Prunus avium L.) o frambuesa (Rubus idaeus L.). El género Rubus está compuesto por 600-800 especies (Bushakra et al., 2012), distribuido por todos los continentes con hábitats muy variados y repartido en distintos subgéneros. El género Rubus se clasifica en 12 subgéneros, que a su vez se dividen en numerosas secciones y series (Alice and Campbell, 1999). En Europa la zarzamora más abundante y con mayor variabilidad es la del subgénero Rubus, cuyo número de especies estimado sobrepasan las 130 (Focke, 1910; Monasterio-Huelin, 1992; Alice and Campbell, 1999). La mayoría de las especies se localizan en suelos ácidos, profundos, nitrificados y bien drenados. En Europa la mayor parte de las especies forman la orla espinosa de los bosques caducifolios, aunque hay especies claramente heliófilas o nemorales en función de las comunidades a las que pertenecen.

La producción mundial de Zarzamora se estima en alrededor de 154.578 toneladas anuales (Strik et al., 2007), con una producción al alza especialmente es España (Fig. 2) . Los principales productores son Norte y Centroamérica, Europa y Asia (Kaume et al., 2012). Su cultivo suele ser anual, pero debido a su alto valor añadido en alza los últimos años (Fig. 3), su cultivo intensivo en invernadero con producción a contraestación durante todo el año se está incrementando en climas templados, con el reto tecnológico que esto supone.

Fig. 2. Producción de Zarzamora en España (FAOSTAT, 2015)

Fig. 3. Precio por tonelada de la zarzamora durante los últimos años (FAOSTAT, 2015)

Aunque su consumo es principalmente en fresco, también es procesado para su venta en congelado, en purés o zumos concentrados. En industria, las moras son utilizadas para la producción de suplementos alimentarios, helados o mermeladas (Kafkas et al., 2006).

El cultivo en contraestación, un cultivo de moda en el sur de España, y con un espectacular potencial económico.

El cultivo en contraestación durante todo el año supone un reto tecnológico que solo es válido para la producción de frutas de alto valor añadido, como es el caso de la zarzamora. Este tipo de cultivo tiene un manejo complicado que se basa fundamentalmente en darle un tratamiento de frío a 4ºC (entre 45 días y 5 meses) a las plantas de un año crecidos en maceta por cultivo hidropónico ( es decir, no en suelo, sino en macetas donde todos los nutrientes se controlan mediante el riego con una gran precisión). Una vez realizado este tratamiento de frío, equivalente a la exposición a bajas temperaturas que tienen lugar durante el invierno, la planta se introduce en invernaderos de tipo túnel, conducida en espaldera, a temperatura ambiente con riego por goteo y cultivo hidropónico. Entonces comienza a producir ramas y hojas, y a los 3-5 meses (en función de la época del año en que se saque al invernadero) aparecen las flores. Gracias a una polinización asistida por abejas que forman parte del sistema de cultivo, producirá frutos aproximadamente un mes después gradualmente, con un tiempo de producción de unos dos meses. La etapa de producción no es homogénea. Se distinguen tres tramos, principio y fin con una menor producción y duración, y una meseta intermedia de 1 mes de duración aproximada, con la máxima producción de la planta.

Por último quisiera destacar el gran incremento del consumo que ha tenido las moras junto a otros frutos rojos durante los últimos años es debido a la gran cantidad de estudios que han corroborado los grandes beneficios para la salud, entre ellas podemos enumerar las siguientes:

• Prevención de la obesidad (Tsuda et al., 2003; Prior et al., 2008). 
• Prevención de las enfermedades relacionadas con el envejecimiento como el Alzheimer (Shukitt-Hale et al., 2009).
• Efectos antimicrobianos contra el Staphylococcus o Salmonella (Giusti and Jing, 2007).
• Mejora de la visión nocturna (Lee, 2005).
• Reducción del efecto de infecciones urinarias (Mutlu and Ekinci, 2012; Howell,2007).
• Prevención de enfermedades cardiovasculares (Pascual-Teresa et al, 2010; Kaume et al, 2012).
• Mejora del perfil lipídico frente a dietas altas en grasas y azúcares (Bispo et al. 2015)

Bueno, pues la próxima vez que veáis una tarrina de moras en la frutería, ya sabéis de donde vienen y las grandes propiedades para la salud.

(Este texto es un fragmento actualizado de mi tesis doctoral, cualquiera que esté interesado en el tema, no tiene más que escribirme y le puedo enviar más información).